2013/10/21

MAHASTIAK ETA TXAKOLINA (II)

Mahats landarea sartu berri

Duela 15 bat urte landatu zuen Isidro Zabaletak orain ikusten den mahatsondoa. Ez kolpera, poliki-poliki sartu zituen Gatikatik (Bizkaia) ekarritako landareak. Nahiz eta 2 urtera lehendabiziko aleak eman, benetako produkzioa ez da hasten bosgarren urteraino. Orduan bai, esan daiteke, mahats landare bakoitzak dezenteko produkzioa ematen duela txakolinari ekiteko. Une honetan 250 bat  landara (bakoitza 2 euro ordainduta) dauzka sartuta, batzuk zaharrak beste batzuk gazteagoak.

Urriaren 17an, arratsaldean, hasi zen Ugartetorreko baserrian azkenengo urteetan errepikatzen den errituala, hau da, txakolina egiteko mahats bilketaren errituala, eta bi jardunalditan egitea espero zena. Hasteko "Hondarribi zuri" mahatsa bilduko zen, eta ondorengo egunetan "moscatel"a. Bilketa momentua erabakitzeko orduan garaiak du garrantzia, izan ere bera aurreratu ala atzeratzearen arrazoia urtean zehar egindako eguraldiaren araberakoa izaten da. Beraz, eguraldiak markatzen du mahatsaren bizitza taupada eta bilketaren helmuga. Eta aurtengoa udaberri hotza eta hezea izan da.

UGARTETORRE BASERRIA ETA BERE ARMARRIA

"Goiko soroan" kokatuta dago txakolina egiteko mahatsondoa, San Jose inguruan, eta sail horren jabea den Isidro Zabaletak dioskun bezala, orain dela 15 bat urte-edo landatu zuena.

Aurtengo prebisioak, baina, ez ziren onenetakoak, udaberria hotza eta hezea izan zelako. Hori adierazteko,  aurretik moztutako mahats ale batzuk erakutsi zizkigun Isidrok. Eta bakoitzak zekarren gradu maila zein zen ikusteko ere gai izan ginen, horretarako daukan aparailuaren ("REFRACTÓMETRO ENOLÓGICO) bidez.


GOIAN MAHATS ALEAK. BATZUK ONDO HELDUTA ETA BESTE BATZUK GABE. ISIDRO ZABALETA MAHATSAREN ALKOHOL MAILA NEURTZEN.

Graduek adierazten zuten mahats aleen artean egoera ez zela batere uniformea (6, 8 eta 12 gradu, izan ere batzuk eguzkietan eta beste batzuk gerizpean egonak zirelako), baina mahats motak elkartuta posible zela lehenbailehen bilketa hastea ere bai. 

Beraz, prozesuan erabiliko ziren erremintak prestatu beharrean zeuden lehenbailehen: dolareak, dentsitatea neurtzekoak, mahatsa ekartzeko barrinoiak, "acero inoxidable"ko kupelak ...


Isidro, txakolin prozesurako erremintak errebisatzen: dolarea, dentsimetroa, kupelak...
Eta halaxe ailegatu zen urriaren 17a, mahatsa biltzen hasteko eguna. Traktorean mahatsa biltzeko barrinoiak sartu, goraizak hartu mahats aleak kentzeko eta goiko sororako bidea hartu zuten. Eta bertara ailegatu orduko, lanean hasi ziren.



MAHATS SORTAK MOZTEKO GORAIZA DESBERDINAK




MAHATSAK GAIXO DESBERDINAK IZATEN DITU (mildium, oidio), ETA BAITA `BROTITIS´ IZENEKOA, ETA MAHATSA USTELTZEN HASTEN DA




Behin lehen ekinaldiko mahats bilketa jasota, traktoreak baserriko saltaira eramango ditu mahats aleak, bertatik dolarea dagoen lekura jasotzeko.








MUZTIOA DOLARETIK IRTETEN DENEAN, FILTRO BAT JARTZEN ZAIO MAHATS ALEAK BEHEKO KUPELERA JAUSI EZ DAITEZEN

Esan den bezala, bilketa bi saioetan egin zen. Lehenean, 175 bat litro txakolin ateratzeko lain mahats ekarri zen kupeletara. 

Beraz, dolarea ondo bete behar da mahatsez, eta ondo estutzeko eta muztioa arin ateratzeko prentsan ondo egokituko diren egurrak ere sartu behar izaten dira. Hala eginez gero, prentsatze lana errazagoa eta emankorragoa da.








Bide batez Isidrok, muztioa egongo den barrinoia ondo garbitzen saiatzen da.



 MUZTIOA DOLARETIK ATERATZEN
 ISIDRO MUZTIOAK DAKARTZAN ZIKINAK GARBITZEKO BITARTEKARIAK PRESTATZEN: "metabisulfito", "ascórbico" eta "tanino".

Laborategiko emaitzak

Beraz, produktua osasuntsua izateko neurri guztiak hartzen dira, eta horretarako enologo baten aholkuak izateaz gain, laborategietako analisien emaitzak ere aintzat hartzen dira edangarria bihurtzeko produktua.

Beraz, palankari emanez, muztioa ateratzen da:

BITARTEAN  BADATOR MUZTIOA DOLARETIK

MUZTIOAREN TENPERATURA NEURTZEN: 20,5 GRADU

HARTZIDURA (FERMENTAZIOA), ONDOREN TRASIEGOA ETA GERO TXAKOLINA BERATZEN EGONGO DIREN INOXIDABLEZKO KUPELAK

Behin barrinoian sartuta mahats muztioak, bertan 48 ordu egingo ditu. Handik inoxidablezko kupeletara, eta hartzidura prozesua hasiko da, eta 10-15 egun bertan egongo da muztioa fermentatzen. Orduan izaten da txakolina lortzeko momenturik garrantzitsuena, eta mesede edo kalte egiteko arrisku handiena. Beraz, asko zaindu behar izaten da momentu hau. 

Dentsitatea ere zaindu beharra egoten da, eta ez bada bere neurri egokira iristen (994ra) batzuetan berogailua ere jartzen zaio dentsitate egokia hartzen joan dezan.
Dentsitatea neurtzen

Filtroa

Gero etorriko dira kupel batetik besterako trasiegoak. Zikina kendu, kupelak garbitu eta berriro txakolina barrura pasatzeko. Horrela pare bat aldiz, eta udaberri hasieran, iaz martxoan, botiletan sartuko dira. Baina aurretik, likido guztia filtratu egiten da azken zikinak kentzeko.




URTEKO IA-IA 500 BAT TXAKOLIN BOTILA.URTEREN BATEAN BAITA 600. 
TXAKOLINA BOTILETAN EDATEKO PREST!

Soberakinekin badakite mahats-patsa edo orujoa ere egiten. Horretarako alanbike bat ere badute, eta urtean behin-edo saiatzen dira egiten.


Mahats-patsa edo orujo botila


Ondoren etorriko da inausketa garaia (martxoa), ondoren lurrari ongarria ematea, baina baita landare berriak sartzea ere. Izan ere, jarraitu nahi du produkzioarekin Isidrok, berarentzat bizipoza baita!


 

MAHATSA MOZTEKOAK, DOLAREA ETA MAHATSA DOLAREAN ZAPALTZEKOA


(Eskertu nahi diot Isidro Zabaletari gai honetaz asko ez dakien batekin izandako pazientzia eta arreta. Eskerrik asko)

 

No hay comentarios:

Publicar un comentario